ワークショップ
≪味噌づくり≫ ２月12日に味噌作りを行いました。平井さんのお宅では、毎年、２月の第２日曜日に味噌を仕込むのが慣例だそうで、緑の家学校では、昨年に引き続き２回目となります。
風が強く、寒い日でしたが、若いカップルやご家族を中心に、東京や横浜から14名が参加しました。地元の方も含めると30名近くの大人数で、おしゃべりをしながら楽しく味噌を仕込みました。
 味噌作りは、前日から始まります。今年は６名が参加して、作業場の片付け、「釜」や「杵・臼」の灰汁出し、仕込む樽に水漏れがないかの確認、「大豆」や「麹」などの材料の小分け（各人が必要な分量ごとにあらかじめ分けておく）、「大豆」を洗って水に浸すなどの下準備を、半日ほどかけて行いました。
米麹と麦麹と塩をまぜる→ そして当日です。朝の９時から仕込みを開始する前に、３〜４時間ほど大豆を煮て、柔らかくしておくのですが、僕たちが朝５時（まだ暗いうち）に起きてみると、もう釜に火が入っていて、準備は出来ています。平井さんは、目が覚めてしまったので、朝４時から始めたとのこと。その体力と精神力には、脱帽です。  大きな釜のお湯が沸き始めたころ、夜も明けはじめました。大豆は沸騰すると、灰汁がたくさん出てきて、煮こぼれてしまうので、そうならないよう薪を調節しながら、じっくりと煮ていきます。薪を使って釜で煮ることなんて、ふだんの生活では全くないので、なかなか楽しい作業です。やっていくうちに、ゆっくりじっくり煮るには、大きな燃し木を数本入れて調整していく方が安定するし、楽など、いろいろとコツがわかってきます。
大豆は、親指と小指で縦に持って簡単につぶれれば、ＯＫです。だいたい煮えたころに、「朝ごはんが出来た〜」との声。朝食には、なんと自家製の納豆もありました。粒が大きく食べごたえがあって、しっかりと大豆の味がするおいしい納豆でした。ご飯を３杯食べて、パワーをつけたところで、いよいよ仕込みが開始です。  ８時半近くになると、地元の方が続々と集まってきました。まずは、臼と杵で大豆をつぶす作業から。杵で押しつぶす感覚で大豆をすりつぶしていくのですが、これが簡単そうに見えて、けっこう体力を使います。５分もしないうちにバテテしまうので、交代しながら行いました。
 ←仕込んだ味噌
 大方すりつぶしたところで、それを平たい容器にとり、大豆のあら熱をとります。この後混ぜる麹菌が死んでしまわないためです。人肌くらいになったら、米麹・麦麹と塩をまぜたものと、なるべく均等になるように混ぜ合わせます。そして、それをソフトボールのボール大くらいの大きさに丸めておきます。
仕込みは、それぞれが持参した容器に、先ほど作ったボール大の大きさの大豆を投げ入れていきます。これは空気が入らないようにするための工夫です。しっかり押しこみながら、丁寧に仕込んでいきました。 なお、材料の分量など、詳しい内容をお知りになりたい方は、昨年のご報告をお読みください。 さて、地元の方がだいたい終わりかけたのと入れ替えに、緑の家学校の参加者が集まり始めました。去年は、１キロだけ仕込むという方もいて、発酵の過程で出たカビを取り除いていくうちに、無くなってしまったという意見があったので、今年は基本単位を５キロとしました。参加者の大多数は、始めて味噌作りを体験するという方で、真新しい容器を手に、皆さんとても楽しそうに体を動かして、仕込んでいるのが印象的でした。 当日は、味噌の他にも、お昼に女性陣が作ってくれた有機米のおにぎりや、平井さんの豚のモツ焼き、そしておやつには、玄米粉で作ったお団子や、きな粉など、どれもこれも手作りのもの。とてもおいしくいただきました。 最後に、今回、味噌を持ち帰られた方は、半年間、たまに手入れをして、絶対成功させてくださいね〜。参加者の味噌の発酵過程もネット上で公開・共有していければと思います。興味のある方は、「よしい里山農学校」のグループ（→http://groups.yahoo.co.jp/group/yoshii-satoyama/）に登録いたしますので、ご連絡ください。 |